Убой свиней в домашних условиях: описание процесса

Убой свиней в домашних условиях

Подготовка свиньи к забою

Накануне убоя свинье дают только чистую воду, чтобы желудок и кишки освободились от остатков пищи, что облегчает потрошение свиньи. Убой свиней производится острым крепким, негнущимся ножом с лезвием таких размеров: длина 18—22 см и ширина 2,5—3,5 см. Удар свинье наносят у основания шеи, при переходе шеи в грудь, пальца на два выше переднего конца грудной кисти. Нож в свинью втыкается немного вкось, по направлению к спине. При этом перерезаются крупные кровеносные сосуды, выходящие из сердца, самое же сердце ножом не задевается. Наносить удар в самое сердце не годится, так как в таком случае сердце сразу перестает работать и не успеет выгнать всю кровь из тела через рану свиньи. Полное обескровление способствует лучшему сохранению туши. Перед убоем, чтобы свинья не билась, ее можно оглушить ударом по лбу деревянной колотушкой. Если при убое свиньи нож направлен верно, смерть наступает через 1—2 минуты. Под рану подставляют какой-нибудь сосуд для собирания крови. Еще свежую кровь сбивают метелкой, после чего она уже не свертывается, так как на прутьях метелки остается составная часть крови «фибрин», который собственно и обусловливает свертывание крови. После этого кровь свиньи сливается в чистый сосуд, на дно которого можно положить щепотку соли, а затем кровь ставится в холодное место. Храниться долго в свежем виде она не может и ее лучше скорее пускать в дело, напр., на приготовление кровяных колбас. Крови получается 3 — 4% от живого веса свиньи.

Опаливание свиньи

При опаливании свиньи щетина, конечно, пропадает. Только у простых свиней можно перед опаливанием выдернуть хребтовую ценную щетину. При опаливании кожа подсыхает, лучше сохраняется и дольше предохраняет мясо от порчи. Сало свиньи становится вкуснее. Опаливание свиньи рекомендуется при сохранении свинины впрок посредством копчения. Поэтому даже на бойнях иногда после ошпаривания, тушу слегка опаливают в особых печах. При этом опаливаются и остатки щетины. Опаливание в мелких хозяйствах производится таким образом. Убитую свинью кладут на землю на бок или на живот, расставив задние ноги, обкладывают соломой, которую и зажигают. Когда солома сгорит, свинью, если ее опаливали, положив на бок, переворачивают на другой бок, который опаливают так же, как и первый. Следят, чтобы не было перепадов, т.-е. ожогов кожи с пузырями. Недопаленные места с остатками щетины допаливают пучком зажженной соломы. После опаливания, счищают веником или метелкой сгоревшую щетину и кладут свинью на скамейку или стол, обливают водой и скоблят кожу тупым ножом, поливая все время водой. После этого свинью, подвешивают за задние ноги и набело доскабливают тушу, поливая водой.

Ошпаривание свиньи

Ошпаривание свиньи требует несколько больше возни, так как нужно приготовить горячую воду. При ошпаривании кожа получается белая (если, конечно, свиньи с белой щетиной и кожей), она мягче, сырее, но при долгом хранении легче ослизает. Самое ошпаривание свиньи производится так. В чан или бочонок наливают горячей воды, чтобы опущенная рука чуть терпела. Лучше измерить температуру воды градусником. Температура должна быть не выше 68°—60° Реомюра для средних размеров свиньи и около 64° Реомюра, если свинья очень крупная. В крутой кипяток опускать свинью не годится, иначе кожа может на разных местах лопнуть. Опущенную в горячую воду свинью часто поворачивают, держа

ее за веревку, обернутую кругом туши за передними ногами. При этом горячая вода получает доступ повсюду. Хорошо время от времени вытягивать разные части туши из воды на воздух. Затем пробуют, легко ли вырывается щетина, что служит указанием на окончание ошпаривания. Свинью вытаскивают на стол и соскабливают тупым ножом или особым скребком начисто всю щетину, поливая горячей водой остывшие места, для того, чтобы щетина легче счищалась. Наконец, у туши делают прорезы на задних ногах между копытом и скакательным суставом. В эти прорезы втыкают концы деревянной палки—«разноги» длиною в 45 — 53 см, на которой тушу подвешивают и обливают начисто водой из ведра.

Как разделывать тушу свиньи

Потрошение свиньи производят тотчас же после опаливания или ошпаривания, пока туша еще не остыла и легче вынимать внутренность. Делают разрез ножом вдоль по середине живота от лобкового сращения до конца грудной кости. У борова при продольном разрезе брюха, у места выхода детородного члена, необходимо сделать два боковых разреза, после чего разрезают соединение лонных костей таза, и через это отверстие вытягивают детородный член. Отрезают его у мочевого пузыря. Через разрез живота вынимают внутренность, т.-е. толстые и тонкие кишки, желудок, печень, селезенку, мочевой пузырь и почки с надпочечным жиром. Прямая кишка вырезается с заднепроходным отверстием, а у самок вместе с прлей влагалища. Вынимают внутренность свиньи осторожно, чтобы не порвать желчный и мочевой пузыри свиньи, а также и кишки и не испортить мясо. Легкие и сердце вынимают, разрубив грудную кость топором или ножом и молотком. Выпотрошив тушу, ее обмывают внутри водой и вытирают чистой холстиной.

 

Потрошение туши свиньи

производится только после полного охлаждения туши (лучше в холодном месте, где температура около 0° Реомюра), чаще на другой день после потрошения. При охлаждении мясо и сало становятся тверже, и их легче разрезать. Кроме того, мясо от хорошо остывшей туши лучше сохраняется при заготовке впрок. Плохо охлажденное перед разделкой туши свиньи мясо, иногда даже посоленное, начинает портиться в средине крупных кусков. Способы разделки туши могут быть разные. При простом, домашнем способе разделки тушу разрубают поперек на переднюю и заднюю части. Задняя часть отделяется тотчас за моклоками и идет на окорока. Передняя часть идет чаще для потребления в свежем виде, после разделки на части: голову, передние ноги с лопаркой, грудинку и т. п. На многих бойнях в России разделку производят так. Отрезают «начала голову за ушами, а тушу разрубают на шесть частей: 1) шею, 2) передние окорока с лопаткой, 3) грудинку, 4) спинку с филейной частью, 5) брюшной край и 6) задние окорока.

При английском способе разделки свиньи для приготовления бекона тушу разрубают так. У подвешенной головой вниз туши делают ножом разрез вдоль, посредине спины, так, чтобы разрез доходил до остистых отростков позвонков. Отрезают голову тотчас за ушами. Снимают тушу  с разноги и вешают ее на крюк за правую заднюю ногу и разрубают вдоль с внутренней стороны, оставляя позвоночный столб в правой половине туши. Позвоночный столб свиньи вырубается потом и из правой половины туши, при чем стараются, чтобы на позвонках не оставалось лишнего мяса. Для этого, перед вырубанием позвоночного столба отделяют ножом мясо от позвонков. После разрубания туши на две половины отделяют передние ноги в коленных суставах (запястье), а задние ноги в нодпяточной кости. Из обеих половинок, кроме того, вырубают лопаточные кости, а самые половинки подравниваются и подчищаются.

 

Половинки идут в солку в делом виде (так наз. английские «уилтишрские» половинки) или же для посолки разрубаются на части таким образом: 1) Половинки разрубаются поперек на 2 части: заднюю (с окороками) и передние 3/4. 2) Половинки разрубают на 3 части: заднюю четверть (с окороками), середину и плечо или лопатку. 3) На четыре части: сначала, как во втором случае на 3 части, но средняя часть разрубается вдоль посредине ребер на спинку и грудинку. 4) Разрубают половинки на несколько частей, отделив сначала заднюю часть с окороками. Передние 3/4 разрубают на равные куски, числом 10—1 1. Эти части идут в солку под английским названием Месс-Пор к.

Как солить свинину

Посолка окороков и свинины производится в рассоле или сухая. Окорока или куски свинины натирают солью и оставляют на ночь. На, другой день в дубовый или буковый боченок кладут окорока кожей вниз и заливают рассолом, приготовленным таким образом: на 41 кило мяса берут 3,2 кило соли, 0,8 кило  сахарного песку, 64 гр.  селитры и растворяют в 1,5 ведрах кипящей воды. Раствором пользуются, когда он совсем остынет. Раствор должен покрывать окорока. Сверху на них накладывается деревянная дубовая покрышка с отверстиями. На эту похфышку накладывают камень, чтобы мясо не поднималось из рассола. Камень не должен быть очень тяжел, иначе окорока плотно прижмутся друг к другу и плохо просолятся. Соление окороков свинины продолжается 6—8 недель, смотря по их величине. Бочка и куски свинины просаливаются скорее, в 4—6 недель. Хорошо через каждые 10 дней перекладывать окорока в другой боченок (верхние вниз) и заливать тем же рассолом. Соление свинины тогда идет равномернее. Селитра прибавляется для лучшего сохранения мяса и придания ему красноватого цвета. Сахар делает мясо более нежным и сочным. При сухой посолке мясо менее вкусно, но дольше хранится. Приготовляют для посолки 41 кило мяса такую смесь: 2 кило (5 ф.) соли, 0,8 кило сахарного песку и 64 г  селитры. Смесь делят на три части и натирают мясо 1/3 смеси через каждые три дня. При этом хорошо перекладывать куски в другой боченок, чтобы верхние попали вниз. Натерев третий раз мясо, оставляют в боченке на 7 — 10 дней, после чего оно идет в копченье. Посолва как сухая, так и в рассоле производится в прохладном, сухом, проветриваемом подвале или погребе, при температуре + 2 или + 3 Реомюра.

Домашнее копчение свинины

Копчение свинины в домашних условиях производится в особых коптильнях. Небольшие коптильни устраиваются высотой в 2—3 метра. Снаружи внизу коптильни выкладывается печка с трубой, через которую дым попадает в коптильню. Можно огонь разводить и на каменном полу коптильни, если фундамент тоже из камня или кирпича. Мясо свиньи вешается на крюках в верхней части коптильни. Под крышей коптильни устраивают вентилятор с задвижкой, для урегулирования тяги воздуха. Дым должен свободно проходить кругом мяса и выходить через этот вентилятор.

Лучший материал для домашнего копчения свинины: дуб, ильм, орех, бук и можжевельник. Берутся ветки, стружки, посыпаются опилками и зажигаются. Огонь разводят сначала очень слабый, чтобы мясо прогрелось постепенно. Топливо должно тлеть, а не гореть. В огонь подбрасывают для аромата лавровый лист, тмин, мяту, можжевеловые прутья с ягодами. Зимой поддерживают постоянный огонь до конца копчения, так, чтобы жар был равномерный. Весной и летом коптильню подтапливают через день—два.

 

Мясо или окорок перед домашним копчением свинины вынимается из рассола, обливается теплой водой, очищается щеткой от пленок и вешается на 1—2 дня для обсушки. В коптильне мясо и окорока подвешиваются ниже вентилятора и так, чтобы куски не касались друг друга. Чтобы свиные окорока не пачкались сажей, их перед развешиванием посыпают через сито гороховой мукой или отрубями. Можно рыхло заворачивать в солому.

 

Домашнее копчение окороков в холодном дыму продолжается 2—4 недели, смотря по величине. В теплом дыму 5—8 дней. Колбасы в холодном дыму 1—3 дня, в горячем дыму 1—3 часа. Для копчения свинины в горячем дыму, вешают мясо ближе к огню. Посолка шпика или подкожного сала. В какой-нибудь сосуд, насыпают слой в палец толщиной хорошей белой соли и кладут на нее пласты сала кожей вниз, натерев их сначала солью. Поверх сала насыпают такой же слой соли, на него опять сало и т. д. Недели через две куски перекладывают, верхние кладут вниз. Посолка шпика продолжается от 1 до 2 месяцев при температуре в помещении от + 1° Д° + 5° Реомюра. Не следует передерживать сало, иначе оно начнет желтеть и горькнуть. При пересыпке пластов сала солью, на соль не скупятся, так как пересолить сало нельзя. Селитры при посолке шпика не употребляют.

По окончании посолки, шпик развешивается в прохладном месте для просушки. При этом он становится тверже. Просоленное сало можно прокоптить в холодном дыму.

Как топить сало свиньи

Вытопка сала. Внутреннее сало вытапливается в медной кастрюле или, если вытопка идет на голом огне, лучше в чугунном котле. Сначала в котел наливают воды и затем кладут ровно нарезанные куски хорошо промытого сала, и вытапливают. Вода предохраняет сало  от пригорания. К концу топления сала чугун нагревается на умеренном огне, пока свиные шкварки не побуреют и не поднимутся наверх. Сало часто помешивают, затем охлаждают и процеживают через холст или металлическое сито. При охлаждении сало тоже помешивают чтобы оно было белее. Внутреннее сало вытапливать нужно отдельно от подкожного, так как оно плавится скорее, а кроме того, дает самый ценный сорт сала. При топлении подкожного сала и разных обрезков следует срезать кожу и остатки мяса. Кишечное сало всегда вытапливается отдельно, так как оно портит своим запахом хорошее сало.

Как резать свинью видео

Оставьте первый комментарий

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*