Способы сушки овощей и плодов

В свежем виде сохранять фрукты и овощи можно только в течение сравнительно непродолжительного времени. Весьма быстро они сморщиваются, дрябнут, а затем, мало-по-малу, начинают гнить, и чем фрукты и овощи сочнее, т.-е. чем больше они содержат воды, тем гниение наступает быстрее.

Удаляя из фруктов или овощей большую часть содержащейся в них воды, т.-е. подвергая их сушке, можно сделать их более прочными, выносящими без порчи продолжительное хранение. Хорошо поставленная сушка плодов и овощей должна как раз в меру извлекать из них влагу, делая их прочными при хранении, но не потерявшими вкуса и аромата, свойственных каждому из них в свежем виде.

Удаления из плодов и овощей влаги достигают тем, что их заставляют отдать эту влагу окружающему воздуху. Плоды и овощи тем легче и тем в больших количествах теряют влагу, чем они больше нагреты; воздух также тем больше захватывает и удерживает в себе влаги, чем выше его температура. Поэтому-то при сушке плоды и овощи  прогревают в достаточно сильной степени и приводят в соприкосновение с горячим воздухом.

И без нагревания плоды и овощи постепенно высыхают, но высыхание при этом идет так медленно, что они начинают портиться раньше, чем высохнут достаточно для того, чтобы стать прочными при хранении. Однако и для горячего воздуха существует предел насыщения водяными парами и, если около сушимого продукта воздух не будет меняться, то дальнейшее высыхание этого продукта прекратится.

Для успешного и быстрого ведения сушки плодов и овощей необходимо, поэтому, кроме нагревания, осуществление еще одного условия — постоянной смены горячего воздуха. От степени нагрева приходящего в соприкосновение с засушиваемым продуктом воздуха и скорости его передвижения около этого продукта зависит и успешность сушки и ее стоимость.

Степень нагрева воздуха должна быть, возможно, выше, но надо твердо помнить, что каждый засушиваемый род плодов и овощей может быть нагреваем только до определенной степени, переходить которую безнаказанно нельзя — продукт или совсем будет непрочен, или получится недоброкачественным.

Скорость движения воздуха при сушке плодов и овощей должна быть такова, чтобы он уходил в достаточной мер-е насыщенным водяными парами. При слишком медленной смене воздуха сушка будет замедляться; при слишком быстром движении воздуха часть тепла его будет неиспользована, и будет зря тратиться много топлива на его нагревание.

Сушка, таким образом, должна быть поставлена так, чтобы можно было по желанию легко менять, как степень нагрева воздуха, так и быстроту его смены. Наибольшая трудность в сушке плодов и овощей состоит в том, чтобы дать нужную степень нагрева и нужное постепенное его изменение, а также наиболее выгодную скорость току воздуха, соответственно с требованиями высушиваемого материала.

Сушку плодов и овощей можно производить прямо на солнце, в обыкновенной русской печи и в специальных сушилках. Сушка плодов и овощей на солнце и в русской печи может дать удовлетворительные результаты, но она мало производительна и пригодна только для получения очень небольших количеств суши для домашнего употребления.

 Сушилка для плодов и овощей

Хорошая сушилка для плодов и овощей должна удовлетворять следующим требованиям:

  •  она должна работать равномерно, не допуская, с одной стороны, пересушивания и подгорания продукта, а с другой стороны, его запаривания, т.-е. продолжительного выдерживания во влажном виде при малой степени нагрева (при недостаточно высокой температуре);
  •  должна быть, возможно, более производительной, т.-е. должна давать в течение определенного времени работы возможно больше готового продукта;
  •  должна быть более экономна с топливом, т.-е. потреблять, возможно, меньшее  количество на каждый килограмм перерабатываемого материала
  •  должна быть недорогой в постройке
  •  должна быть более простого устройства, доступна для ухода мало подготовленных лиц
  • требовать меньше рабочих рук
  • позволять в любую минуту осматривать находящийся в сушилке материал. В общих чертах, каждая сушилка состоит из двух частей: печи и обычно помещающейся прямо на ней сушильной камеры.

Печка для сушки плодов и овощей

Печь должна быть устроена так, чтобы в нее во время сушки притекал наружный воздух, нагревался около печи и ее дымоходов и затем уже шел в сушильную камеру. В сушильной камере материал располагается на устанавливаемых в ней ситах; горячий воздух проходит под и над ситами и, отняв у помещенного на сите материала влагу, уходит через вентиляционную (тяговую) трубу наружу.

Существует громадное количество различного рода плодо и овоще-сушилок. Делаются они постоянными и переносными, отличающимися друг от друга устройством печи и сушильной камеры, их расположением и т. д.

Каждая сушилка имеет свои достоинства и свои недостатки. В каждой сушилке, если она хотя в некоторой степени отвечает выше поставленным общим требованиям, можно получить продукты хорошего качества, но в каждой, наилучшего устройства сушилке, можно совершенной испортить перерабатываемый материал.

Хорошо сушить можно почти во всякой сушилке, где сушка производится горячим воздухом, без примеси дыма (как это происходит в бессарабских „лозницах“). Для успешной работы, на какой бы то ни было сушилке, необходило уметь регулировать, сообразно свойствам сушимого материала и ходу сушки, степень ее нагрева (ее температуру). Регулирование это производится:

  •  усилением или, наоборот, ослаблением горения в топке печи, т.-е. другими словами, понижением температуры воздуха, поступающего из печного помещения в сушильную камеру
  •  уменьшением или увеличением количества воздуха, поступающего в сушильную камеру.
  • Воздействовать на горение топлива в печи можно двояко:
  •  для повышения температуры нагрева воздуха топливо необходимо хорошенько размешать, поддувало открыть, топочные дверцы прикрыть, колосники прочистить, свежего топлива (пока температура не поднимется) не подкладывать
  •  для понижения температуры в топку прибавляют топлива сырого или не вполне хорошо горящего, топливо ни в коем случае не размешивают, колосники не прочищают, поддувальные (зольные) дверцы закрывают, а топочные открывают.

Воздействовать на количество воздуха, поступающего в сушильную камеру, можно также двояко:

  • Уменьшением при помощи частичного перекрывания тех отверстий, через которые поступает в печное помещение наружный воздух
  • уменьшением тяги в вентиляционной трубе, при помощи, приспособляемой в ней заслонки. Плоды на сушку отбираются исключительно зрелые (но не перезревшие), не порченные, без червоточины. Отобранные плоды сортируются по величине, и каждый сорт сушится отдельно. Отсортированные плоды промываются в чистой холодной или тепловатой воде. Некоторые плоды сушатся в натуральном виде, другие очищаются от кожицы, сердцевины и косточек; одни сушатся целиком, другие порезанными на кусочки. Далее для каждого из плодов на этот счет даются в таблице указания.

Для улучшения цвета и придания большей крепости, некоторые плоды перед сушкой подвергаются окуриванию серой. Окуривание производится в небольших шкапах, в которые закладываются рамки из сушилки. Внизу такого шкапа устраивается отверстие, плотно закрывающееся, через которое внутрь шкапа вставляется блюдечко с горящей серой. На пуд сырья для обкуривания сжигают от 1 до 1% чайных ложечек серного цвета.

Многие плоды  перед сушкой провариваются опусканием в решете в кипящую воду. Степень нужной проварки обычно устанавливается пробой соломинкой: достаточно проваренные плоды соломинка без особого труда протыкает. Укладывать плоды для сушки на сита надо также со вниманием и с умением.

Только мелкие ягоды (вишни и им подобные) можно на сита насыпать больше, чем в один слой. Резаные твердые плоды стараются размещать стоймя, для чего на верхний борт решет набиваются гвоздики, и на них поперек решета протягивается рядами луженая проволока. Кружки яблок, айвы и других твердых плодов ставят на решето ребром, а верхним боком опирают о только что упоминавшиеся проволоки.

Большинство овощей сушится в резаном виде, и все непременно очищенными. Очистка от листьев, корней, стеблей и т. д., смотря по роду овощей, производится При этом непосредственно перед тем. как приступают к сушке. После предварительной очистки, некоторые овощи сначала режутся, а потом провариваются, а другие сначала провариваются, а потом режутся,

шинкуются и т. д. Обваривается из овощей большинство. Некоторые подробности относительно как подготовки овощей к сушке, так и самой сушки приведены в таблице II. Для получения хорошего качества продуктов надо для каждого рода плодов и овощей правильно установить систему сушки, температуру, при которой сушку производят, и продолжительность сушки.

Способов сушки, в конце концов, два: продукт либо постепенно нагревается до предельной температуры, выше которой его нагревать нельзя, либо сразу помещается в сушилку, нагретую до такой предельной температуры.

Если продукт сушится с самого начала при высокой температуре, то его сразу помещают в более горячее отделение сушильной камеры. В этом случае можно советовать заканчивать сушку выдерживанием продукта в течение некоторого времени при более низкой температуре. В таблицах I и II указано, какие плоды и овощи по какой системе сушатся.

Что касается температуры и продолжительности сушки, то тут (см. таблицы I и II) можно дать только очень приблизительные указания, ибо температура сушки каждого овоща или плода зависит:

  • от предельной температуры, нагревания выше которой данный продукт не выдерживает без ухудшения своих свойств;
  • от большей иди меньшей водянистости продукта;
  • от силы тяги в сушилке, т.-е. от ее устройства и ухода за нею;
  • от той наинизшей температуры, при которой сырой продукт начинает закисать. Понятно при этом, что чем продукт водянистее, и чем сильнее тяга, тем температура нагрева сушилки может быть выше.

 Сколько времени нужно сушить овощи и фрукты

Продолжительность сушки не только различна для различных родов плодов и овощей, но колеблется в значительных пределах и для каждого плода и овоща. Колебания продолжительности сушки зависят:

  • от сорта данного плода и овоща
  • от степени его водянистости, которая для каждого сорта год от года, в зависимости от обилия дождей, засухи и других условий, меняется в сильной степени
  •  от того, какие части овоща сушатся; чем овощ или его части менее водянисты, тем скорее они сушатся
  •  от температуры, при которой производится сушка и скорости движения воздуха: чем температура выше, тем продолжительность сушки меньше; что же касается скорости передвижения воздуха, то чем больше она, тем сушка идет быстрее, лишь бы при этом воздух был достаточно горяч
  • от погоды во время сушки: в сырую погоду сушка замедляется. Таким образом, продолжительность сушки каждого овоща зависит от многих причин, и руководствоваться при сушке приходится осмотром самого продукта, готов он или нет; признаки же готовности изучаются только на практике. Овощи и плоды не должны быть ни недосушены, ни пересушены. Вода должна быть извлечена в такой степени и так, чтобы продукт мог сохраняться долго, не теряя своих первоначальных качеств. Хорошим показателем, достоинств сушки может быть, между прочим, вымачивание высушенных овощей в воде: если природные качества и цвет восстанавливаются, то продукт, без всякого сомнения, хорош. Для фруктов эта проба значительно менее приложима.

Все цифровые данные относительно температуры сушки, ее продолжительности, выхода суши и т. д., собранные в прилагаемых таблицах, только приблизительны и могут, в зависимости от самых разнообразных причин, в значительной степени меняться.

Таблица.  Данные относительно предварительн. подготовки овощей к сушке и ведения самой сушки.

НАЗВАНИЯ ОВОЩЕЙ. Предварительная перед сушкой подготовка. Как производится сушка. Продолжи­тельность сушки, в часах. Температура сушки, в градусах Цельсия. Выход суши, в кг ив 100 кг сырого матери- адз>.
Морковь. Обрезают концы, чистят, режут па куски. Не обваривается. Постепенно усиливают на­гревание. 8-10 Не выше 90 15
Петрушка. Тоже. Тоже. 10 80 15
Сельдерей. Тоже. Тоже. 10-12 80 10—12,5
Свекла. Тоже. Тоже. 8-12 40-60 15
Цикорий. Тоже. Отав, сразу в нагр. сушилк. 3—4 65 10
Брюква, репа, кольраби. Обрезают концы, чистят, режут н в ре­занном виде обваривают. Тоже. 10-12 • 80 10- 12,5
Картофель. Моют, очищают, снова моют, режут на лом­тики, опять мою г, обваривают в ки­пятке в течение 2—3 м., охлаждают быстрым погужевием в холодн. воду. Тоже. 10-12 80 20
Репчатый лук и лук порей. Очищают, режут, не обваривают. Тоже. 4—8 Не выше 50—60 10—15
Кочанная капуста. Шинкуют; обваривают опускай, в кипя­ток на 5 мин. Постепенно поднимают температуру. 4—5 50 85 15
Капуста цветная. Разрезают на неболып. части, проваривают. Тоже. 8-10 35—50 17,5
Зелень: зел. лук, шпинат, ща­вель, укроп, петрушка, прян. ‘ растения. Без предварительной подготовки. Тоже. Не выше 45 5
Зелен, бобы (фасоль) и стручки зелен, гороха. Обрезают концы, очищают от жилок, шинкуют, обваривают погружением в кипяток на 5—7 минут. Тоже. 8 60 12,5—17,5
Зеленый горошек. Лущат, сортируют по величине, сушат только мелкий сорт. Проваривают погружением. Тоже. Через 5—6 час. сор­тируют по величине и досушивают наибол. крупн. зерна. 10- 14 От. 35 до 40—50 7,5 (из 100 кг. стручков)
Томаты. Разрезают пополам и несколько дней провяливают на солнце. Постепенно повышают тем­пературу сушки. 50—70 7,5—10

 

 

Оставьте первый комментарий

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*