Технология убоя и первичная переработка мяса птицы

Откорм и убой птицы. В откорм поступают:

1) излишек петушков, оставшихся после отбора на племя известного количества, смотря по числу кур в хозяйстве

2) бракованные молодки

3) старые племенные петухи, а также и куры, забракованные вследствие уменьшения или полного прекращения кладки.

Откорм птицы

Откорм кур производится самоклёвом в птичнике или в клетках, или насильственно в руках или при помощи машины для откорма. При откорме самоклевом птица клюет корм сама. Чтобы откорм шел быстрее, птицу запирают в птичник по 15 — 20 штук (петухов и кур отдельно) или же почти совсем лишают движения, сажая в тесные клетки в одиночку или по несколько штук. Помещение, где производят откорм птицы, затемняют, завешивая окна, чтобы птица чувствовала себя спокойнее. При ручном насильственном откорме корм вводится птице через воронку или же рукой, если откармливают так называемыми „патонами“ (катышками) из теста. Откорм продолжают около 3 недель, но вообще продолжительность откорма кур зависит от степени упитанности птицы, поступающей на откорм. Откармливают чаще тестом из смеси -овсяной, ячменной и гречневой муки, замешанной на воде, а еще лучше на. молоке или пахтаньи. На юге можно применить и кукурузную муку. Пшеничная и ржаная мука хуже, для откорма птицы, так как делают клейкое тесто. Их лучше давать в смеси с овсяной или ячменной мукой. Для ручного откорма катышками тесто приготовляют более густое, чтобы при раскатывании оно отставало от рук» Патоны или катышки делаются, длиною около 5 см (1 вершок) и толщиной в мизинец. Перед засовыванием в рот, патон обмакивают в воду или молоко. Кормят два раза в день, наблюдая за тем, чтобы корм переварился или, как говорят, чтобы птица „просидела зоб» к следующему кормлению. При откорме кур жидким тестом (густоты сметаны) в клетках, тесто наливают в деревянные желоба-кормушки, подвешенные перед клеткой. Кормят птиц 3 раза в день, в строго определённые часы, иначе, птица начинает беспокоиться, а это отзывается на успехе откорма. В конце откорма хорошо в тесто прибавлять, немного свиного сала (около 6% от всей смеси) и яиц (1 свежее сырое яйцо на 8 — 10 птиц.). При откорме воронкой, наконечник ее, на который; хорошо надеть резиновую трубку, вставляют в рот птице и наливают в воронку жидкое тесто. Откорм производят в чистом помещении, помет убирается ежедневно, и помещение хорошо проветривается. Чистый воздух способствует успеху откорма. Конец откорма птицы узнают по состоянию кур. Гребень становится бледным, глаза тускнеют, птица становится вялой, у основания шеи можно прощупать жировой нарост. Кожа белеет, становится гладкой, что легко заметить под крыльями. Дальше кормить нет смысла, иначе птица начнет уже худеть, а то и околевает.

Как убивать кур

За сутки до убоя птице не дают-корма, а только воду. За это время освобождается от пищи зоб; а также и кишечник. Это способствует лучшему сохранению птицы, так как при хранении не разлагаются остатки пищи б кишках. Убой птицы производится разными способами. Лучший способ вообще такой, когда смерть птицы наступает быстро, без мучений, обескровливание происходит полное, что тоже способствует лучшему сохранению мяса. Неполное обескровливание, кроме того, придает птице менее привлекательный вид, так как, благодаря разложению крови под кожей тушка приобретает зеленоватый оттенок. Обезглавливание производится острым ножом или топором. Шея перерубается на расстоянии около 2 см (‘/2 вершка) от головы. Обескровливание получается полное, но остается слишком большая рана, и птица при хранении быстро портится. Способ пригоден только в домашнем хозяйстве, когда птица тотчас идет в дело. Для рыночной и экспортной птицы пользуются другими способами убоя птицы, указанными дальше!

Французский убой птицы

По французскому способу птицу подвешивают за ноги, чтобы она не билась, а при массовом убое просто берут подмышку левой руки. Затем левой же рукой берут за голову, отгибают ее на сторону и ножом, находящимся в правой руке, делают небольшой надрез на шее, в том месте, где голова переходит в шею, тотчас за ушной мочкой. Перерезают таким образом сонную артерию, и происходит полное обескровливливание. Ранка получается небольшая и не портит вид тушки.

Английский и американский убой птицы

По английскому или американскому способу убой производится ножом через рот, при чем во рту сначала делается разрез в глубине с правой стороны глотки, в том месте, где кончается кость черепа и начинается шея. Здесь как-раз проходят крупные кровеносные сосуды. Птицу тоже либо подвешивают, либо берут подмышку левой руки. Чтобы раскрыть птице рот, захватывают большим или указательным пальцами левой руки голову в месте соединения нижней и верхней челюстей и зажимают. Птица тогда сама открывает рот, куда и вводится затем нож. Тотчас после надреза, не вынимая ножа изо рта, втыкают конец его в небную бороздку, чтобы, поворачивая нож, разрушить головной мозг. Это делается с целью вызвать паралич подкожных мускулов и облегчить ощипывание перьев. Кроме того, птица меньше мучается. Разрушив мозг, вынимают нож и дают стечь крови. При навыке убой производится быстро, и обескровливание получается полное. Мясо сохраняется лучше, так как ранка получается небольшая и находится не снаружи. Для этого способа требуется крепкий, негнущнйся нож, длина лезвия которого не больше 5 см (1 вершок), со спинкой в 0,6 см (U дюйма), с острым концом и прямым режущим краем.

Ощипывание птицы в домашних условиях

Ощипывание производится тотчас после убоя, пока птица еще теплая, так как перья легче выдергиваются. Ощипывание птицы чаще производят в сухом виде, но иногда птицу и ошпаривают, что облегчает вырывание перьев. При ошпаривании птицу погружают 2 — 3 раза в ведро с горячей, но не кипящей водой, чтобы отпарить только перья, а не кожу. Как только стечет вода, начинают отпаривать. При сухом ощипывании меньше возни, не портится перо и сразу легко сортируется. Ощипывают птицу в домашних условиях, подвесив ее за ноги, или, что делается чаще, положив на колени. В последнем случае нужно соблюдать осторожность, чтобы не попортить нежную кожу трением о колени. Сначала ощипывают наиболее нежные части, на которых кожа легче надрывается: грудь, шею, крайние перья крыльев и ноги, а затем твердые перья крыльев и хвоста. Наконец, ощипывают мелкие перья туловища и пуховые перья зада. Иногда твердые перья крыльев (маховые) и хвоста (рулевые) вырывают в самом начале, чаще при убое через рот. Особенно осторожно следует ощипывать грудь птице, где находится самое денное мясо. Ощипав птицу начерно, ее дощипывают, удаляя мелкий пух и пеньки при помощи тупого ножа, а затем зашивают белой ниткой разорванные места.

 

Перед остужением тушки, тотчас после ощипывания производится потрошение, а именно вынимают кишки через клоаку. Вводят туда указательный палец правой руки, прорывают отверстие в стенке клоаки, захватывают согнутым пальцем петлю тонкой кишки и осторожно ‘ вытаскивают наружу все кишки, обрывая конец их пальцем внутри у желудка. Опустевшую полость тела набивают оберточной бумагой, нарезанной длинными лентами, чтобы придать тушке полный вид.

Остужение и формовка туши производятся одновременно. Сначала обмывают кровь на голове и грязь на ногах. Затем птицу укладывают на формовочную доску, Спинкой кверху. Ноги сгибают в  коленях, пригибают к ним лапы и подсовывают под завернутые на спинку крылья. На спинку кладется доска с грузом, в результате чего мясо на груди выдавливается вперед, придавая птице полный, округлый вид. В таком положении птица застывает, а затем упаковывается.

Оставьте первый комментарий

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*